Köpüklü “acı” Türk kahvesi

kahve, kahve kültürü, kahve iletmesi, barista

Türk kahvesi, bir tutkudur. Kimin için? Bizim için… Türkler dünyaya yayıldıkça o da yayılıyor ama hala tek. Diğer kahvelerden hep farklı. Tek başına. Ne kahve çekimi, ne kahvenin tanesi, ne kahvenin yapılışı… hiçbir şey diğer kahvelere benzemiyor. Bizim gibi, Türk gibi.

Tutkumuzu ifade etmek için kahvenin kırk yıllık hatırı var deriz ya, hatırın ötesine geçip ona başka anlamlar yükleyen biriyle tanıştım. “Kahve bir tarz meselesi, kırk yıllık hatırın ötesi” diyor.

Göksal İzci, kahvengelsin.combaristaol.com gibi yaratıcı platformların kurucusu. Kahve işinde olduğunu söyleyebilirim ama işin kendisi kahve muhabbetinin çok ötesinde. İlgimi çekti, çünkü felsefesi, yeni bir iş yapış şekli var. Dünyaya açılan yenilikçi kahve penceresi diyebilirim.  Türkiye’den Barista ihracatı gerçekleştiriyor. Türk Baristalar dünyada aranan elemanlar, üstelik eğitim almak için yabancılar da geliyor. Üstelik, meslek sahibi kişiler, yani doktor-öğretmen-avukat… üniversite öğrencileri Barista olmak için adeta kuyrukta. Kiminin derdi yıllarca okudukları mesleği bırakıp daha kazançlı gördükleri bu işi yapmak, kimi yurt dışına kapağı atmak ve orada geçimini sağlayacak bir işe tutunabilmek. Biliyorum çok değişik geliyor, olmaz diyenleriniz var… Bilmediğiniz bir kahve bilmediğiniz bir Türkiye manzarası.

Göksal İzci, Siyasal Bilgiler okumuş, okurken kahveye dalmış. Dört kişilik temel bir ekiple hareket ediyor. Yerleşik ofisi, yerleşik eğitim mekanı yok. Buna karşın sürekli eğitimleri var. Yaptığı iş kahve gibi görünüyor ki, öyle ama aslında tedarik zinciri- fikir geliştirme…

Kırk yıllık kahveyi konuşmak için davet ettim, sohbetimizin yarısı kahve üzerinden insan kaynakları-iş geliştirme-biz kimiz gibi temalarda geçti. Asrın konusu “değişim-dönüşüm”ü kahveye de uyarladık ya, bize de bravo!…

Ne yapıyorsunuz, işiniz ya da mesleğiniz nedir? Kahveciyim demeyeceksiniz, biliyorum ama kahvecisiniz.

Şimdilik evet… Ağırlıklı olarak, kahve sektörüne yönelik çözümler üretiyoruz. Benim esas işim: tedarik zinciri yöneticisi ve iş geliştirmecisiyim.

Geliştirdiğiniz işlerden bir tanesi kahve midir?

Evet. Kahve sektörüne yönelik “BaristaOl”markamızla firmalara yönelik Barista tedariği yapıyoruz. Firmaların işlerinin sürekliliğini sağlamalarına yönelik çözümler üretiyoruz. Ve eğer ki, bir kahve artık dükkânı işleyemez noktaya gelmişse ya da krize girmişse nionların krizlerine çözüm buluyoruz.

Nereden aklınıza geldi? Siyasal Bilgiler mezunusunuz, Dışişleri Bakanlığı ya da kamuda çalışmak gibi hayalleriniz olmalıydı.

Evet, 4. sınıfta değişti her şey. Ben yurt dışına gitmek istiyorum… tamamdır artık bu diploma benim, her koşulda istediğimi bir şekilde yaparım dedim. Viyana Üniversitesi’ne gittim. Orada şunu gördüm: Oraya giden bütün Türkler kahve içiyor. Çay içmiyorlar. Kimse çay içmiyor. Hepsi kahve içiyor. Arada Türkiye’ye gidip geldim. Bir baktım oradaki kahve tarzı- kahve kültürü değil, bizde kahve kültürü eskidir buna karşın kahve kültürü yeni yeni büyüyor. Türkiye’ye yönelik bir çözüm üretmek gerekiyor diye düşündüm. Eğitimden sonra döndüğümde, kahvengelsin.comdomain’nini aldım.

Neydi amaç; …ara beni kahve yapayım… gibi bir şey mi?

Yok. O modellerin hepsi denendi, benim baştaki düşüncem şuydu. Kahve dükkânlarından ya da kahve yapan dükkânlardan adreslere online servis sistemi. Bununla ilgili kahve dükkânlarıyla, kahve firmalarıyla görüşürken, kahve satmaya başlamıştık. Sonra yavaş yavaş şunu anlamaya başladık: kahvenin yapılması bir problem. Düzgün bir kahve gelmiyor önünüze. Sonra bir Barista açığının olduğunu gördük.

Barista kimdir? Bilen de bilmeyen de çok.

Barista, barmendir İtalyanca ama kahve dükkânlarında ağırlıklı olarak servis yapan kimseye denir. Kahve servisi yapar, kahve yapar, kahveyi bilir. Müşteriyi okuması gerekir. Kahveyi yaparken, aslında o kahveyi satar, satması gerekir. Biz de zaten Barista Ol’da şunu diyoruz: “Kahve yapan değil, kahve satan Baristalar yetiştiriyoruz”.

Yani kafası müşterisinde, isteğinde ve hizmetinde olacak.

Yani şu değil: Taksim vs. gibi yerlerde önceden otururdunuz. Önünüze çay koyarlardı. Siz içtiniz mi, içmediniz mi? Keyif aldınız mı almadınız mı? Hiçbir şekilde umurunda değildi. Çayı veriyor gidiyordu. Ama kahve öyle değildir. Kahve bir tarz meselesidir. Yani siz bir kahve dükkânına gittiğinizde, o günkü ruh halinize göre kahve içersiniz.

Hangi ruh hâlimde ne içerim?

Eğer o gün stresliyseniz, daha yumuşak bir şeyler içmek istersiniz, kendinize gelmek için.

Hafif sütlü vs. gibi mi?

O, kişiye göre değişir. Eğer filtre kahve size zaten yumuşak geliyorsa, ekstra süt eklemenize gerek yok, kahve sert gelirse, sütle yumuşatayım dersiniz.

Neşeliysem ne yapıyorum?

Neşeliyseniz, genelde Frappuccino içiyorsunuz. Ya da latte içiyorsunuz. Latte’yi şunun için içiyorsunuz: Cappuccino’nun üzerinde artılar var, modellemeler var vs. Onun için içiyor insanlar.

Birazcık içim açılsın, eğleneyim diyor olsa gerek…

Baristalara soruyoruz: “Müşteri nasıl problem yaratıyor” diye. “Abi, kalp düzgün olmamış diye kahveyi geri gönderenler oldu” diyor.

Anlaşılan memleketimizde Barista eksikliği varmış.

Kesinlikle.

Kırk yıl düşünsem, aklıma gelmezdi. Sizi tebrik ediyorum. Varlığından haberdar olmadığımız bir şeyi ortaya çıkartıp iş yapmak… Kahve araştırmalarına göre biz kimiz, bizi kahve üzerinden yorumlar mısınız?

Enteresan veriler var, sektörle alakalı… Sektörle alakasız veriler de var. Sektörle alakasız bir veri: 2015’te yaptığımız bir araştırmada, herkesin kahveye yönelik, kahve çeşitlerine yönelik talebi vardı. 2018’de yaptığımız araştırmada verilerde şunu gördük: Yurt dışına nasıl giderim? Çünkü bu Barista mesleği, aynı şoförlük, pilotluk gibi, her yerde mekanizması aynı olan bir meslek. Örneğin, Güney Kore’de kullanılan kahve makinesi de aynı, Türkiye’de İtalya’da da, ABD’de de…

Size bir altın bileziği olsun diye mi geliyor? Yurt dışına çıkışın bileti mi?… İşsiz mi gelenler?

Yo, hayır.

Eğitimsiz mi geliyor?

Hayır. 3 ay önce verdiğimiz eğitimde avukat vardı. İspanya’da kahve dükkânı açacak mesela. Geçen yıl bir doktora eğitim verdik. Mesleğini bırakıp; ABD’ye yerleşti. “Ben Baristalık yapacağım, artık uğraşmak istemiyorum” dedi. Ama bu sene, üzüldüğüm bir istatistik var. Bu sene resmen tepeye çıktı. İyi üniversitelerin 1 ve 2’nci sınıf öğrencileri geliyorlar ve yurt dışına gitmek istiyorlar. Bakın, üniversite bitmeden. Ben 4. sınıfın ikinci döneminde, ben yurt dışına gideceğim demiştim. Şimdikiler, gitmek değil, tamamen terk etme amaçlı. Gittiğinde en az bir yıl idare edecek. İnanılmaz bir istatistik. Bunu hiç beklemiyorduk; Koç, Sabancı, Boğaziçi… Festivalde form doldurup ekstra not düştüler; “biz gitmek istiyoruz”. Enteresan istatistiklerin arasında bu var.

Ya kahve ile ilgili ne öğrendik?

Kahveyle ilgili olarak, kahveyi bilmediğimizi öğrendik.

Ama kahveyi dünya bizden öğreniyor diye biliyoruz. En iyi kahveyi biz biliriz, en güzel kahve bizim kahvemizdir…

Öyle değilmiş. Biz kahveyi bilmiyormuşuz. Biliyorsunuz, 5-6 yıldır kahve dükkânları çılgınlığı var. Çok fazla açılıyorlar. Bunların yüzde 50-60’ı kapandı. Sebebi de eğitimsizlik… Batıyorlar. Niye? Çünkü kahveyi yapacak bir personel bulamıyorlar.

Kahve yapmakta ne var?

Kahve yapmak çok önemli. O dükkânın subabı, motoru diyelim. O olmadan olmaz. Kahve dükkanı açıyorsunuz. Kahve satacak eleman yok…

Gider alırım alet edevat koyarım. Zaten küçücük bir kahve dükkanı… Yeri de iyi seçersem ben bu işi yapamaz mıyım?

Yok, yapamazsınız. Böyle de iddialıyım.

İşimin başında dururum, herkese güler yüz gösteririm, olmuyor mu?

Bir transport firması. Bütün TIR’ları sürebilir misiniz? Hayır. Şoför almak, ama iyi bir şoför almak zorundasınız. Bu da böyle bir şey. Yani o TIR firmasının kurumsal kimliği, araçların mükemmel marka olması vs. hiçbir şey. Kurtarmıyor sizi. Zamanında ulaştıran, müşteri ilişkileri iyi olan iyi şoförler alırsanız büyürsünüz.

Peki, iyi Barista nasıl olur?

İyi Barista, nazik olur. Müşterinin ruhundan anlaması, müşteri ilişkileri çok iyi olması, pazarlamayı iyi yapması gerekiyor. İyi Barista böyle olur.

Ama “iyi kahve yapar” demediniz? Yani olayın hep yönetim kısmındasınız.

Evet.

Konumuz kahve yapmak değil mi…

İşin sürekliliği için bunlar gerekiyor.

Ne öğretiyorsunuz siz onlara?

Mesela, müşteriyi kızdırma; “bilgisayarın üzerinden kahveyi servis etme” diyoruz. Mesela Levent bölgesinde, müşteri MacBook-Pro kullanıyor. Üstünde, veriyorsunuz kahveyi. O kahve sıçradı mı bitti o bilgisayar. O günkü işi de bitti kişinin, marka bağımlılığı var belki Apple’a… psikolojisini de tamamen çökerttiniz.

Eğitim içeriğinizde başka ne var?

Dükkan açmak istiyorsunuz. Biz size diyoruz ki, dükkânı açmak istiyorsunuz, neyiniz var diye soruyoruz. Paranız mı var, fikriniz mi var, yeteneğiniz mi var?… Satış kararlarınız nedir, dijitali iyi biliyor musunuz, hedef kitleniz kim? Hedef kitlesini tanımlamakta herkes patlıyor. Levent bölgesinde dükkan açan birinin hedef kitlesi ile Bağcılar bölgesinde dükkan açan birinin hedef kitlesi aynı değildir. Levent’te eğer cadde üstündeyseniz, belli saatler arasında sizin yoğunluğunuzu oluşturacak bir müşteri kitlesi var ve bu müşteri kitlesi, zamanı çok olmayan, az zamanda iyi bir verim almak isteyen müşteri kitlesidir. Bağcılar’daki- burada semt ayrımı yapmıyorum. Orada da bir dükkanın danışmanlığını yaptım- müşteri kitlesinin acelesi yok. Bir etkinlik gibi bakılıyor. Örneğin kadınlar gün yapıyor kahve dükkanında. Evde kahve yapmıyorlar, oraya geliyorlar. Yanına pastasını koyuyor. Levent’te yapamazsınız. Hedef kitleyi iyi analiz etmek lazım.

Böyle batıyorlar mı diyorsunuz.

Büyük zincir dükkanlar bile, hani konseptleri iyi oluyor, hep aynı oluyor deriz. Onlar bile, semtten semte farklılık gösterebiliyorlar.

Bir eğitiminiz ne kadar? Kaç saat?

24 ila 32 saat arasında değişiyor kontenjana göre.

24 saat anlatacak bir şeyiniz var yani.

24 saat bazen yetmiyor. Sonrasında da devam ediyoruz biz zaten. İlk eğitim verdiğimiz kişiyle son eğitim verdiğimiz kişi arasında, devamlı iletişimimiz var.

Kaç mezununuz var?

50’yi geçti. Yarısı yurt dışına gitti diyebilirim. Kalanların bir kısmı bu eğitimi öylesine alanlar, diğerleri de bir girişim açanlar. Girişim açanlar bizimle hâlâ içli dışlı, çünkü kahveyi, makineyi, müşteri hizmetlerini iyi biliyorlar. Arayıp elinizde Barista var mı diye sorabiliyor… Uluslararası alana taşımak için de baristacenter.com’u kurduk. Firmalar dünyanın neresinde olur neresine  isterlerse Barista bulabiliyor.

Nerelere gönderdiniz bugüne kadar?

İngiltere, ABD, İsviçre ve en son da Katar. Talebe göre değişiyor. Mesela İngiltere’deki, Türk kahvesi de yapıyor. Çünkü İngiltere’de Orta Doğu kökenli insanlar çok fazla. Ama bu tarafa geldiğinizde de burada zaten Türk kahvesi içiliyor da, diğer taraflara gittiğinizde, Orta Asya tarafında fazla içmiyor. Orada genelde o an vücudun soğukluğunu giderecek bir şey istiyorlar. Türk kahvesi yapın ve iyi yapın diyoruz. Çekirdeği iyi kullanın ki, bir daha içsin diyoruz. Çünkü Türk kahvesi ciddi bir kültür aracı, transfer aracı, inanılmaz bir şekilde…

Yeri var mı öbür kahvelerin arasında? Gözleminiz nedir?

Son birkaç sene içerisinde oldu. Önceden kahve değirmenleri, kahve çekim makinelerinde filtreye göre çekmesi için düğmeler vardı; kağıt filtre, metal filtre, mocha pot’a göre… Şimdi “Türk Kahvesi’ne göre çek” seçeneği var. Dünyanın en ince çekilmiş kahvesi olduğu için… En son espressoya kadar iniyordu. İsveç’te gördüm. Gurur duydum.

Türk kahvesini çabalarınızla uluslararası ortamda yaygın görebileceğiz.

Umarım, amacımız o. Barista’yı gönderirken kültürümüzü de oraya göndermek istiyoruz. Eğitimlerde gösterdiğimiz “coffee chart” Kahve Tablosu var. Burada dünya kahveleri, paketlemeleri, demleme ekipmanları vs. var. Hepsi, 20-30 tane kahve, birbiriyle devamlı entegre hâlde. Birbirlerine girmiş vaziyette. Biri diğerinin paketini kullanıyor. Öbürü çekildikten sonra, başka bir demlemeekipmanına yönlendiriyor. Türk kahvesi, bu kadar kahvenin içinde ayrı bir yerde duruyor. Cezvesi de yapılış şekli de ayrı, çekim şekli de içim şekli de ayrı. Mesela yanına bir ikram koyuyoruz vs. Bu, çoğu yerde yok. Eğitimlerde G20 Zirvesi siyasi liderler fotoğrafını gösteriyorum. Bizim liderlerimiz bir tarafta, diğer liderler birbiriyle entegre konuşuyorlar… Bizim liderlerimiz hep tek başına, bir yerlere bakıyor. Bu, önceki liderlerde de böyleydi. Entegre olan bir liderimiz yok. Bu, bizi gösteriyor. Kahve de bizi gösteriyor. Biz neysek, kahvemiz de o…

Son sorum: yolculuğunuz nereye?

Tüm dünyaya hükmetmek istiyoruz Baristacenter’la. Türk markalarını dünyaya tanıtmak istiyoruz.