Ağzımızın Tadı Kaçmadan

Soframıza geleceğine garanti gözüyle baktığımız lezzetlerin bir bir tükendiğini fark edememişim. Büyük büyük konulara takılıp altındaki detayları kaçırmaktan korkarım hep… işte buyurun tam da bu oluyor. Diyeceksiniz, yarımız aç, çoğumuz yarı aç yarı tok… kim düşünecek lezzeti! Konu tam da böyle değil, toplumsal bir travma!

Aç ya da tok ama hepimiz lezzetten yoksun yaşama tehdidiyle karşı karşıyayız. Bugün milli sorunumuz tarım ve gıda üzerinden ağzımızın tadı, damağımızda lezzet anlayışımızı tartışmak istiyorum. Lütfen küçümsemeyin. Ağzınızın tadı kaçmışsa bilin sofranızda da tat kalmamış, sofrada tat yoksa bilin ki, toprakta suda da tat kalmamış. Abartıyor muyum dersiniz, hiç sanmam!

Tadımız tuzumuz, dağarcığımızdaki lezzetler, anneannemizin hikayesi, evimizin kokusu değişiyor. O güzelim renkli hikayelerin yerine aynı renkte bir şey koyamıyoruz…

Metin Akman dipsiz gibi görünen bu önemli konunun temsilcilerinden; tarım ve gıda ile soframızın lezzet boyutu uzmanlık ve söz alanlarından. Tarım ve gıda konusunda uzman kişiler Türkiye’de sınırlıdır maalesef. Kamuoyuyla buluşamayan kıymetli akademisyenlerimiz yok mu, olmaz mı var, sanırım çoğu yılgın!  Bununla birlikte farklı alanlardan uzmanlara ihtiyaç var, Akman’ın rolünü bu nedenle çok önemsiyorum. Akman iş dünyasının yakından tanıdığı, ulusal ve uluslararası toplumsal sosyal platformlarda aktif bir fikir önderi.

TÜSİAD şemsiyesi altında, Tarım ve Gıda Çalışma Grubu, Sürdürülebilir Kalkınma Masası ile Bu Gençlikte İş Var çalışmalarına işaret etmek isterim. Altı yıldır iş dünyasını temsilen OECD’de Tarım ve Gıda Komisyonu Başkanlığı’nı yürütüyor. Yaşar Üniversitesi Mütevelli Heyeti’nde Üye ve Pınar Süt Yönetim Kurulu Üyesi. Anako Yumurta ve Ürünleri Sanayii İhracat ve İthalat şirketinin kurucusu, Yönetim Kurulu Başkanı. Gıda sektöründe iyi bir girişimci ve iyi bir yatırımcı.

 

İzlemek isteyenler için söyleşimiz Youtube kanalımda, dinlemek isteyenler Spotify‘da bulabilir.

Yaprak Özer: Pek çokları gibi, ben de Türkiye kendine yeten, dört mevsimin şahane özelliklerinin sergilendiği şanslı ülkelerden biridir özgüveniyle büyütüldüm.  Anlıyorum ki, böyle değil… Türkiye’de tarım ve gıda neden çok çok önemli?

Metin Akman: Türkiye hala dünyanın 7. büyük tarım ekonomisi. Büyük soru işareti; çok önemli avantajlarımız olsa da coğrafi ve iklimsel şartlardan dolayı yeterlilik konusunu sürdürebilecek miyiz? Türkiye iklim değişikliğinden etkilenecek dünyanın en büyük tarım ülkesi. Doğu Akdeniz havzası, iklim değişikliğinden etkilenecek en önemli bölgelerden biri. Yani Türkiye!… Geçmişe bakıp hayıflanmamalı geleceğe odaklanmalıyız. İklim değişikliğinin tarım ve gıdayı nasıl etkileyeceğini… enerji politikalarımızı istihdam politikalarımızı nasıl etkileyeceğini çok iyi çalışmamız lazım. Çalışmazsak, büyük sıkıntılarla karşılaşırız.

Yaprak Özer: Sohbetimizi daha önce konuştuğumuz üzere “lezzet”le karıştırma olasılığımız bu şartlar altında çok zor görünüyor…

Metin Akman: Pozitif yaklaşalım, negatif değil. Güncel hayatımızı da düşünelim; teknik olmadan nasıl anlatırız tarım ve gıdayı: Acaba iklim değişikliği soframızdaki lezzetleri nasıl etkileyecek?

Yaprak Özer: O zaman bağlamanızı bekliyorum sizden…

Metin Akman: Lezzet deyince aklımıza ilk önce tat gelir, esasında beş duyu organıyla ilgilidir. Kokusunu almadan tadını alamazsınız. Yerken çıkardığı sesleri duymadan o lezzeti hissedemezsiniz. Görsel olarak onu gördüğünüzde sizde bir lezzet algısı oluşturur. Dokunarak yerseniz beş duyu organıyla birlikte lezzet iyice artar. Beş duyu organını aynı anda kullanmak lezzeti deşifre eder. Bir de bunların yanında altıncı his vardır; hikayesinde gizlidir. Anneannenizin mantısı, böreği sizde bu altıncı hissi tetikler.

İklim değişikliyle birlikte gıda enflasyonunun artacağını, ilave olarak karbon ayak izi ve yeni ekonomik sistemlerden dolayı yüksek vergileri göreceğiz. Ülkeler belki uluslararası ticarete kapanmaya başlayacak, büyük göçler başlayacak. Satın alma gücü düştüğü, gıdaya erişim zorlaştığı için soframızdaki lezzetler değişecek.

Yaprak Özer: Dikkatimi çeken “olacak” diye söz ediyorsunuz her şeyden… fakat şu anda olmaktalar… Buradan ne anlamam lazım? dahası mı gelecek? Zaten göç trafiğinde olan bir ülkeyiz… Bu konuda da parantez açarsanız sevinirim.

Metin Akman: Evet… TÜSİAD raporlarında (2015) gıda enflasyonunun artacağını ve çok önemli bir konu olduğunu söylediğimizde bazı politikacılar tarafından eleştirildik. OECD, ulusal ve uluslararası piyasalardaki deneyimlerim nedeniyle fikrim gıda enflasyonu artmaya devam edecek. Sıkıntı büyüyor. Durdurabilmek için sadece tarım ve gıdada değil, bütüncül bir yaklaşımla enerji – istihdam – finansman politikalarında bambaşka bir yaklaşım gerekiyor. Politikacılar bunun farkında mı derseniz, çok farkında olduklarını söyleyemem, daha kısa vadeli bakıyorlar. Kısa vade de geldi çattı… Gıda enflasyonu çok zor ve milli bir konu… herkesin el vererek çözmesi gerekir.

Günün sonunda soframızdaki lezzetleri etkileyecek. Bir Afgan’ı düşünün, analoji yapalım… Anneannesinin yediği yemekleri yiyemeyecek… Türk lezzetleriyle karşı karşıya kalacak. Bir Türk’ü düşünelim, satın alma gücü düşen orta direk veya daha yoksul bir aileyi… hayvansal proteinlere erişmesi son derece zor hale gelecek. Satın alma gücü ve erişebilirlik sıkıntılarından dolayı lezzetlerin değiştiğini göreceğiz. Bu birinci aşama…

Yaprak Özer: Yani hem ağzımızın tadı kaçtı hem de gerçekten lezzetler, ulaşabildiğimiz gıdalar nedeniyle erozyona uğradı demek istiyorsunuz.

Metin Akman: İkinci aşamada üretilemeyecek olan tatlar ile değişen tatlar var iklim değişikliği yüzünden. Bir ülke düşünün… su kaynaklarınız azalıyor, daha sert iklim şartlarına tâbisiniz… Refleks olarak, kuraklığa dayanıklı ürünler üretmeye başlayacaksınız. Biyoçeşitlilik büyük tehdit altında. Biyoçeşitlilik kayboldukça lezzetler değişmeye başlayacak. Diğer bir konu, ürettiğiniz tarım ürünlerinin karbon ayak izi… Ürününüz çok su kullanıyorsa, bu ürünü üretmemeyi tercih edecek veya üretiminde ya da yapımında kullanılan ürünlere vergiler getirmeye başlayacaksınız. Burada çok dikkat çekici olan, şeker… Pancar şekeri karbon ayak izi Türkiye için büyük bir soru işareti… İnanılmaz su tüketiyor. Diğer pancar üretilen ülkelerle karşılaştırdığınızda verim kaybı çok yüksek. Bu ürünün Türkiye’de üretilmesi ne kadar ekonomik, soru işaretleri oluşmaya başlayacak… Buna benzer yine hayvansal proteinler soru işareti olabilir. Tercih yapmak zorunda politikacılar veya ülke; bazı tatları belki tamamen kaybedeceğiz, bazılarına sınırlı ulaşacağız… veya genetiği değiştirilmiş kuraklığa dayanıklı ürünlere ihtiyacımız olacak. Yani iklim değişikliyle birlikte bir kısım ürün üretilemeyecek dolayısıyla tatlar lezzetler değişmeye başlayacak.

Yaprak Özer: Genetiği değiştirilmiş gıda yüksek oranda… daha da mı fazla olacak?

Metin Akman: Genetiği değiştirilmiş organizmanın tanımı tam olarak nedir, bunu anlamak çok önemli. Çünkü aşılama yaptığınızda esasında genetiğiyle oynamış oluyorsunuz. Veya seçtiğinizde verimli damızlıkları, yine oynamış oluyorsunuz. Bir de gidilip DNA zinciriyle oynarsanız veya 2-3 ürünü biyoteknolojiyi kullanarak birbirine aşılarsanız, yine genetiğini değiştirmiş oluyorsunuz. Konu tartışmaya açık. Ama bir dünya düşünün; kaynaklar azalıyor, nüfus artıyor… öncelikleriniz nasıl değişecek? Daha çok genetiği değiştirilmiş organizma tüketeceğiz.

Yaprak Özer: Türkiye’nin bir envanteri var mı? Nerede ne üretiliyor ya da ne üretilmeli? Bizim hangi toprağımız neye müsaittir?

Metin Akman: Tarım politikası nasıl olmalı diye soruyorsunuz. Bütün paydaşlar bir arada olmalı; çiftçi, politikacı, bürokrasi, kooperatifler. Belli varsayımlar olmalı bu varsayımlara göre de hikayeler oluşturulmalı. Çok geniş veri var Türkiye’de. Ama veri işlenmiş mi? Bilgi haline gelmiş mi? Bilgi kullanılabilir mi?… soru işaretleri var. Bütüncül bir yaklaşıma ihtiyaç var, tarım politikasında. Zaman azalıyor. Gıda enflasyonunun çok büyük rol oynayacağına inanıyorum. Çünkü politikacı oy toplamak oy almak istiyorsa, gıda enflasyonunu düşürmek zorunda. Bunun için de iyi tarım politikalarına ihtiyaç var.

Yaprak Özer: Lezzete dönelim.

Metin Akman: Bir, satın alma gücü ve erişebilirlik etkileyecek. İkincisi, üretilemeyecek olan erişilemeyecek olan tatlar var. Üçüncüsü de lezzetin hikayesi değişecek. Nedir bu hikaye? Bir dere kenarına gidip güzel bir yemek yediğinizde o dere kenarını hatırlarsınız, o lezzeti arttırır. Gelip aşçısı da nasıl pişirdiğini anlatırsa, lezzeti daha da artar. Veya bir meyve yiyeceksiniz… Ağacından 2-3 arkadaş birlikte toplar yerseniz lezzeti bambaşkadır. Lezzeti iyi olmasa da hikayesindedir anısındadır o lezzet… Hikayeler de anılar da değişecek. Doğanın değiştiğini göreceğiz. O lezzetleri bulamayacağız. Diğer konu, sosyal adalet… büyük bir sıkıntı haline gelmeye başlayacak. Çünkü siz başkalarının aç olduğunu bilerek o lezzeti alabilir misiniz? Hayır…

Bir yandan da çok enteresandır, dünyadaki suyun yüzde 70’ini tarım kullanıyor. Düşünün ki, tarımda suyu iyi kullanamadınız ve sıcaklıklar artıyor; bir bakacaksınız tarım arazilerini tuz basmış aşırı sulamadan dolayı…

Türkiye dünyanın en büyük hayvan popülasyonuna sahip; hem kanatlı hayvanlarda yumurta ve piliçte hem de sütte. Bu hayvanların çevreye verdiği zararı düşünseniz, sadece atıklarından dolayı… Atıkları iyi değerlendiremezsek, dışkıları toprağı yakar, suda istenmeyen mineralleri arttırır.

Yaprak Özer: Sizi doğru mu duydum? Dünyanın en büyük hayvan popülasyonuna sahibiz mi dediniz?

Metin Akman: Dünyada yumurtada 9. büyük ülkeyiz. Piliçte 10.’yuz. Süte baktığınızda ilk 10’un arasındayız. Dünya ekonomilerine baktığınızda, belki 17-18. sıradayız. Ciddi bir hayvan popülasyonu var. Bu hayvanların yaratacağı negatif dışsallıklar çok büyük bir tehdit Türk tarımı için. İyi yönetilmesi son derece önemli. Hayvan dışkıları dediğinizde, sadece tarım ve gıda politikası değil enerji politikasıyla da alakalı. Fermente ettiğinizde dışkıları, çıkan metanı elektriğe mi dönüştürecekseniz yoksa likit gaza mı dönüştüreceksiniz? Çok önemli bir politika tercihidir, enerji politikanızı da etkileyebilir. Gelişmiş ülkelere baktığımızda, genelde elektriğe gitmesini istemezler. Gaz olarak kalsın, çiftçi, kendi enerji giderleri, ısıtması, arabaları için kullansın isterler…

Yaprak Özer: Siz ne düşünüyorsunuz? Sizin fikriniz ne?

Metin Akman: Bence de likitte kalmalı. Yani kesinlikle elektriğe dönmemeli. Elektriğe döndüğünde verimlilik de düşük… Enerjinin tamamından belki yararlanamıyorsunuz. Buralardaki politika tercihi çok önemli. Bu aynı zamanda maliye politikasıyla da alakalı. Çünkü enerjiyi nasıl vergilendireceğinizle alakalı. Bence çok genel bir konu ama devletin kendi vatandaşına güveniyle alakalı.

Yaprak Özer: Ne demek istiyorsunuz?

Metin Akman: Kendi vatandaşınıza güvenirseniz, daha liberal mevzuat çıkıyor. Bizde devlet vatandaşa hiç güvenmez. Her şeyi kurala bağlamak ister… Vergiye, takip sistemine bağlamak ister. Kültür, gelenek diyelim. Bu konuda da Türkiye’nin gelişmeye ihtiyacı var.

Hikayeler, anılar değişecek. Kırmızı et çok pahalanacak, nedeni gıda enflasyonu, iklim değişikliğidir. Belki kırmızı et yemek istemeyeceksiniz. Yeni jenerasyon, sürdürülebilirlik karbon ayak izi konusunda farkında her şeyin. Yemek yerken hikayesine göre yiyecekler. Gıdayı satın alırken değerleriyle – hikayesiyle birlikte satın alacak. Sürdürülebilir bir gıda değilse, karbon ayak izi kötüyse, gençlerin tüketmediğini göreceğiz. Bu konudaki hassasiyet artacak. Bu da lezzetleri değiştirecek.

Eğitim bazen sınıfta olur, bazen yaşadıklarınız ve tecrübelerinizdir en büyük eğitim. Bunu tecrübe ediyoruz tarım ve gıdada… Bence herkes dersini alıyor. Gençler gelecekte iyi bir dünya istiyorlarsa, tüketici olarak sorumlulukları olduğunu biliyorlar ve ona göre davranıyorlar.

Yaprak Özer: Genç çiftçiler konusunda ne söyleyebilirsiniz? Belki bu bağlamda teknolojiyi anlatmak istersiniz… Buyrun.

Metin Akman: Genç çiftçiler çok önemli, teknolojiyi diğer çiftçilerden daha iyi kullanacaklar ve daha yakın olacaklar teknolojilere. Peki bunun için bir istihdam politikamız var mı derseniz tarımda… mesela tarımda kadın arazide, hayvancılıkta en fazla çalışan… Fakat onlara yönelik bir politikamız yok. SGK’lı değiller. Hiçbir sosyal destekten yararlanamıyorlar. Gençlerde de durum aynı. Köydeki genç kızımız evleneceği erkeğe diyor ki, “SGK’lı bir iş bul, hatta AVM’de güvenlik görevlisi ol. Rahat bir hayatımız olsun.” Genç çiftçileri motive edecek istihdam politikalarına ihtiyacımız var. Bu konuda şu anda yapılanlar son derece yetersiz; dersimizi çalışmamız gerekiyor. Kadın çok önemli. Tarım ve kadında şu mesajı vermek isterim. İspanya bu konuda örnek bir politikaya sahip. Yunanistan yine son derece iyi. Eğer çiftçi bir kadınsanız, her türlü sağlık hizmetinden bir SGK’lı olarak yararlanıp emekliliğiniz de gelebilir, desteklerinizi de alabilirsiniz. Türkiye’de buna benzer bir politikanın gerçekleştirilmesi şart. Çiftçinin refahını artırırsanız, genç tarlada kalmak isteyecektir. Çiftçinin refahı artmadan genç tarlaya dönmez. Çiftçinin durumuna baktığımızda; yarını, alacağı destek belli değil. Kuraklığa karşı verilecek destek belli değil. Sadece verilen sözler var. “Merak etmeyin yapacağız”.

Yaprak Özer: Bu söylediklerinizi alt alta yazsak iyi bir manifesto çıkar ortaya.  

Metin Akman: Bir ülke tarım politikasında başarısızsa, iktidarıyla ve muhalefetiyle başarısızdır. Güçlü bir muhalefet olursa, güçlü bir tarım politikasını açıklayabilirse, iktidar mutlaka bunlardan feyz alır. Buna milli olarak bakmamız lazım. Bu konu, hem iktidar hem muhalefet tüm siyasi partilerin gündemine çok hızlı girecek. İhtiyaç artıyor… hepsinin dersini iyi çalışması gerekiyor. Çiftçinin önüne uzun vadeli politikaları koymaları gerekiyor. İyi yapılan şeyler de var. Mesela arazi toplulaştırma, ölçek ekonomisinin kazandırılması vs. çok iyi inisiyatifler. Ama bunun dışında çok yanlış yapılan şeyler de var.

Günün sonunda ülke olarak hepimiz kaybediyoruz, herkes dersini çalışmalı. Eğer diyalog içinde olursak, konuşursak, birbirimize küsmeden… tartışmak… tartışmanın Türkçe anlamı kötü geliyor. Yani tartışmanın sonunda bir kavga varmış gibi… Konuşmalıyız. Dersimizi çalışırsak her şey iyi sonuçlanır diye düşünüyorum.

Yaprak Özer: Güzel şeyler de oluyor dediniz. Tarımda dijitalleşme ve teknoloji marifetiyle güzel şeyler oluyor mu?

Metin Akman: Tarım ve gıda girişimcisi belki girişimciler sıralamasında teknolojiden sonra 2. sıradadır. İnanılmaz… Gençler çok ilgililer. Orta yaş çok ilgili. Vahşi şehirleşmeden dolayı nasıl kaçar tarım yaparım diye düşünen bir kesim var. Diğer yandan büyük şirketlerden, danışmanlık şirketlerinden ayrılıp tarım ve gıdaya geçen beyinler var. Drone teknolojileri, büyük verinin analizi, tarımın finansmanıyla ilgili iyi çalışmalar yapıyorlar. Büyük potansiyel var. Yeter ki akıllıca değerlendirelim, fırsat vermeye devam edelim.

Yaprak Özer: Büyük tarım ülkesinin tarifini yapar mısınız? Türkiye büyük tarım ülkesi midir? Yarının büyük tarım ülkesi hangi özelliklere sahip olacak?

Metin Akman: Evet, Türkiye büyük bir tarım ülkesidir. Ama günümüz şartlarında negatif dışsallıkların oluşması yüzünden büyük tehditlerle karşı karşıyadır. Bu büyük tehditlerin yansıması da gıda enflasyonudur. Gıda enflasyonu bize işler çok iyi gitmiyor mesajı veriyor. Yeni tarım politikamızı hızla belirlememiz gerekiyor. Türkiye’nin bu konuda potansiyeli de fırsatları görebilecek çiftçi, sanayicisi de var. Politikacıların akıllı davranması gerekir. Davranmazlarsa politikacıları götürür bu sistem! 5 yıl içinde göreceğiz. 10 – 20 yıl demiyorum. 2030’a kadar… Beş yıl içinde gerekli refleksi gösterebilirsek, Türkiye, genç nüfusuyla yine dünyanın en önemli tarım ülkelerinden biri olmaya devam edecektir.

Yaprak Özer: Lezzeti yarım mı bıraktık?…

Metin Akman: Dördüncü lezzet başlığım toprak ve su. Değişecek. Toprak ve suyumuz en önemli iki ham maddemiz, çok iyi korumalıyız. Koruyamazsak, bütün lezzetleri kaybederiz. Toprak ve suyun kalitesi Türkiye’de değişiyor. Konya Karapınar’da belki 400 tane obruk oluştu. Gidip görürseniz korkarsınız. Toprağı kaybettik. Erozyon, kuraklık… toprağı kaybedeceğiz. Hayvansal atıklar toprağı yok eder, yakar, sudaki nitrat miktarını arttırır. Çok dikkat etmeliyiz toprak ve suya…

Son konu; nümerik beslenme… Gençler, teknolojinin gelişmesi, nümerik beslenme… Yani lezzetle hiç ilgilenmiyor. Proteine, kalorisine ve karbonhidratına bakıyor. Önünüze menü geliyor restoranda; protein, kalori miktarı yazıyor. Kare kodunu okuttuğunuzda, günlük kalori ne kadar yakacaksınız ne kadar kalori alacaksınız öğreniyor, lezzetle hiç ilgilenmiyorsunuz. Lezzet, adeta protein ve kalori rakamlarına dönüşüyor. ABD’de bunun çok hızlı giden bir trend olduğunu görüyoruz. Lezzeti değiştirecek tamamen.

Son olarak şunu söylemek isterim: Her yediğinizin tadını çıkarın.

Yaprak Özer: Kısa mesafeler içerisinde tüketememek enflasyonu arttıran en önemli konulardan biri. Bilincin bizde olmadığını düşünüyorum. İthal ürünleri seviyoruz… ülkenin diğer ucundan gelen, katlanarak fiyatları artan ürünleri satın aldığımızı fark etmiyor, umursamıyoruz.

Metin Akman: Bu politik bir tercihtir. Politikacılar büyük şehirler yaratmayı tercih etti. Büyük şehirlerde imar rantı; alışveriş merkezleri yaratalım, etrafında bir ekosistem oluşturalım. Büyük göçler başladı; kasaba ve köylerden şehirlere… Bu bir modaydı. Şehirdeki modayı da değiştirdi. Çünkü kasabasından şehre gelince kendisini korunaklı hissetmedi, giyimine, hayat tarzına yansıdı. Bunu da algılayamadık. Politik tercihten dolayı tedarik zinciri uzadı. Büyük şehirlerdeki dağıtım maliyetleri çok arttı. Hallerde ekstra rantlar yaratmaya başladı. Detayı ayrı bir sohbet konusu.

Tedarik zincirini regüle etmeliyiz. Planlı ekonomiye geçişle yapılabilir. Belli bölgeler sadece kendi içinde tedariği sağlayacak, süt, yumurta gibi kota koyabilirsiniz… Üretim de tüketim de aynı bölgede yapılabilir. İkincisi, mevzuatsal değişiklik yapabilirsiniz; taşımada: intermodal… kamyon, kamyonet… belki üç araç değiştiriyor. Araçların dizaynından, ürünün paket dizaynına kadar mevzuat getirebilirsiniz. Mesela Fransa’da bir domatesin hangi pakette geleceği bellidir. Bunun amacı da bu tip tedarik zincirinin uzun olması, sebze ve meyvede atığı yüzde 40’lara çıkarıyor….

Fırsat ve tehditleri görebiliyor musunuz? Tehditler fırsatlardan fazlaysa, sıkıntı yaratabilir. Gıda enflasyonu bir piyasa aksaklığı olarak önümüze çıkabilir.

OECD’de uzun yıllardır diğer kültürlerle bir arada oldum Anglosakson’larla, kıta Avrupa’sıyla, Çin’le Uzak Doğu’yla… Kültürel etkiler çok farklı. Dersimizi çalışırsak, her şey çok daha iyiye gider. Ama vakit daralıyor.