Rivayet o ki, Osmanlı’da Beyazıt Meydanı’nda her biri en az 100-150 kg ürün verebilen 20 adet çok büyük dut ağacı varmış… Dut mevsimi geldiği zaman bu ağaçlara tırmanmak, silkelemek, dut toplamak yasakmış. Din okullarında okuyan hafızlar ya da Kur’an kurslarındaki çocuklar ağaçlara çıkar, sallar arkadaşları aşağıda beyaz çarşaf tutar düşen dutları gümüş kaselerde halka ikram ederlermiş. Eşsiz bir meyve, eşsiz bir ritüelle imparatorluğun kıymetli halkına sunulurmuş…
Aslında dutun ana vatanı Çin. Bizans imparatorluğu Çin’deki dutlara ulaşabilmek için çok çaba sarf etmiş, bu uğurda giden elçilerin kellesi uçmuş. Ama dut için her şey feda… Bakmışlar olacak gibi değil… hınzır bir planla din adamlarını göndermişler; asalarına özel hazneler yapılmış, dut tohumları Batı’ya böyle kaçırılmış…
“Eskiden buralar göz alabildiğine dutluktu…” diyen bir büyüğünüz mutlaka olmuştur. Nostalji! Yukarıdaki hikayeleri dilerseniz masal dilerseniz renkli bir ekonomi dersi olarak dinleyebilirsiniz, tercih sizin. Ben ikisinin ortasını buldum, bir girişim öyküsüne çevirdim.
Tijen Ziyal, Immunflex Dut firmasının kurucusu. İstanbullu bir mimar, yıllarca kariyerini icra etmiş. Bilmediği son derece spesifik bir alana yelken açacak kadar cesur; beyaz duta tutkun. Erzincan’ın Eğin olarak bilinen, bugün Kemaliye diye anılan güzel ilçesinde, yalnızca o bölgede yetişen beyaz duttan gıda ve kozmetik ürünleri üretiyor… Macerası 6-7 yıl önce başlamış. Turistik bir gezide görmüş beğenmiş, kolları sıvamış;
“Eğin’le tesadüfen, eşimin sayesinde tanıştım. Doğasından büyülendim, her yer dutlarla kaplı. Ne yapıyor insanlar buralarda diye sordum. “Hiç” dediler. “Nasıl hiç?” diye sorunca; “İşte dutlar dökülür, bir kısmı pekmez yapılır, kurusu da satılır” yanıtını aldım. Çocukluğumda hiç dut yemezdim, niye bilmiyorum. Tadını mı sevmezdim… yere dökülür ondan mı sevmezdim?”
Ziyal çocuklarına miras bırakacağı, Türkiye’yi dünyanın farklı coğrafyalarında farklı damaklarda yaşatacağı bir ürün zinciri geliştirmeyi başarmış. İlk öğrendiği şey; dut meyvesini ağacından toplayıp yemek gerekiyor, yani hepi topu birkaç saat içinde tüketilmeli… Aslında buradan başlıyor hikaye!
Adeta havuz problemi; göz alabildiğine dutluğunuz var, mevsim geliyor dutlar olgunlaşıyor dökülüyor! Madem vitamini ölmesin diye dalından yemek gerek, nasıl muhafaza edeceğiz?… Bugüne kadar beylik yöntemler kullanılmış. …Kurutabilirsiniz kurutmadan saklayabilirsiniz, öyle böyle yaparsınız da dutu gıda takviyesine, kreme, una, sabuna dönüştürebilir misiniz?
Tamamen tesadüfle ve araştırmacı bir ruhla başladığını söylüyor Ziyal. İster dut ister teknoloji girişimcisi olun, ortak birkaç temel özellik var; meraklı, maceracı, tutkulu, araştırmacı, adanmış diye uzayan bir liste duygu ve özelliğe sahip olmak gerekiyor. Ben de bu duygu ve dürtüleri sorgulamak üzere bir söyleşi yaptım. Dutsuz, kalmayın derim;
Söyleşimizi youtube‘dan izleyebilirsiniz, dinlemek isteyenler için Spotify‘dayım.
Yaprak Özer: Sizde bu işin bir tutkuya dönüştüğünü görebiliyorum, merakım keşfettiniz sonra ne yaptınız? Arazi mi aldınız, dutluk mu kiraladınız? Fikir harikulade ama o fikri vücuda getirecek adımlar ne oldu?
Tijen Ziyal: Hikayem girişimci olarak başlamadı. Tamamen merakla, ilgimi çeken bir konu olduğu için ilgilenmeye başladım. İlgilendikçe, faydalarını ve yapılmayanları gördükçe; bununla neler yapılabilir diye araştırmaya başladım. Birkaç ayım sabahlara kadar literatür taramakla, dünyada yapılmış işleri tespit ederek, yapılmayan ne var diye seçerek geçti. Bir anda kendimi burada buldum.
Yaprak Özer: Dünyada beyaz dut cenneti olabilecek başka coğrafyalar, nerede var?
Tijen Ziyal: Araştırmalara baktığınız zaman dutun anavatanı Çin. Çin’de yüzyıllar boyunca var olmuş bir bitki. Türkiye’ye gelmesi Bizans İmparatorluğu’na denk geliyor. O kadar şanslı bir toprakta ve coğrafyadayız ki; Çin kozacılık vesaire ile o zamanlardan ilgilendiği için dışarıya bu bilgiyi kaptırmak ve paylaşmak istemiyor. Bizans İmparatorluğu tarafından Çin’e gönderilen elçiler katlediliyor. Sonunda Bizans İmparatorluğu, din kisvesi altında din adamlarını yolluyor, ellerine asalar veriyor. Asaların uçlarında gizli bir bölme ve kapak var. İlk dut Bizans İmparatorluğu’na yani İstanbul’a böyle geliyor.
Yaprak Özer: Kaçırılıyor yani.
Tijen Ziyal: Yetiştirmeye başlıyorlar. Yetiştirdikçe onlar da inanamıyorlar, Türkiye’den Avrupa’ya yayılıyor. Avrupa’dan da diğer ülkelere… Bugün baktığınız zaman İran’da çok fazla yetiştirici var. Hindistan’da devlet işi. Hindistan’da inekler kutsal, halk protein ihtiyacını yeterince karşılayamadığı için dut yaprağı bazı eyaletlerde devlet eliyle ekmek yapımında kullanılıyor.
Yaprak Özer: Çok enteresan.
Tijen Ziyal: O kadar güzel ki… Tabii anlatmak, üniversitelerle çalışmak gerekiyor… Ben mimarım, konu farmakoloji, farmakognozi gibi eczacılık tıp alanlarına giriyor. Doktor ve eczacılarla, üniversitelerle çalışmaya başladım. Ulaştığım birçok bilgi, ilk defa bulunmuş bilgilerdi. Üniversitelerle çalışmaya başladığımızda dut meyvesinin bitki pozitif listesinde olmadığını fark ettim. Bir bitkiyi gıda takviyelerinde kullanabilmeniz için bitki pozitif listesinde olması lazım, dut yoktu. Bir bitkiyi gıda takviyesi olarak kullanabilmeniz için zararlı etkenler içermediğinin kanıtlanması gerekiyor. Ülkemizde Osmanlı’dan beri kullanılan, dini değerler bile atfedilmiş olan bir bitki. Birçok araştırma yapılmış ama her biri yarım kalmış. Türkiye’de 7 bölgenin coğrafi haritasında dutu inceledim, güneşin doğuş ve batışından girerek, sıcaklık ve soğukluk farklarından çıkarak, tamamen bilimsel çalıştık. Tesadüfen görüp büyülendiğim Eğin dutlarının çok küçük, çekirdeksiz olduğu, sıcaklık farklarından çok çabuk kuruduğu, bir iki gün içerisinde tertemiz kaldırılabileceğini tespit ettim… Muhafazası derken ununa ulaştık. İklimin çok önemli etkisi var.
Yaprak Özer: Anlıyorum ki; aldığımız dutlarda besin değeri kalmamış oluyor, doğru mu?
Tijen Ziyal: Neredeyse… Aslında bu çok üzücü. Biz de zaten üniversite öğrencilerimize, doktorlarımıza, branşlarının ustası olan hocalarımıza bunu anlatmaya çalışıyoruz. Dut antioksidan özelliği olan bir bitki. Vitamin, mineral zengini. Bir bitki yüksek oranda antioksidansa, vitamin değeri de yüksekse “süper besin” olarak adlandırılıyor. Dut da süper besinler içerisindeki en değerlilerinden biri. Çabuk kuruması büyük özelliği. Çabuk kurursa; hava şartlarından etkilenmeden kendi içinde bir şeyler üretmeden çıtır çıtır oluyor. Dut ununa gelince; unsuz ve şekersiz beslenmenin anahtarını bulduk aslında. Bizim girişimciliğimiz tamamen tesadüfi başladı. Anlatırken anlaşılmanın zorluğundan, üretime geçtik. Üretime geçtikçe, talep geldi. Şu anda dutun yaprağını inceliyoruz. Bütün dünyada görüşmelerimiz, üniversitelerle çalışmalarımız var. Hedefimiz, dutumuzu dünyaya yaymak.
Yaprak Özer: Üretim merkezi nerede?
Tijen Ziyal: Erzincan, Kemaliye’de bahçelerimiz var. Bir yola çıktığınız zaman, ürünün sürekliliğini sağlamak zorundasınız. Her zaman A, B hatta C planım vardır. Aslında bahçeleri büyülendiğim için aldım, ama iyi ki aldım. Organik süreçleri de tamamlandı.
Yaprak Özer: Ne kadar üretim yapıyorsunuz, üretim süreci nasıl işliyor?
Tijen Ziyal: Bölgedeki ekim, dikim, toplama işleminden sonra ürün silolar halinde İstanbul’a gönderiliyor. İstanbul’da 600 metrekare ofisimiz içinde ayrı ayrı gıda ve kozmetik laboratuvarımız, yanı sıra ayıklama ve paketleme bölümümüz var. Satışa hazır hale İstanbul’da geliyor… Yıllık üretimimiz ortalama 5 ile 7 ton arasında.
Yaprak Özer: Kuru ve ıslak farkı var mı?
Tijen Ziyal: Kuru. 100 kg taze dut, ortalama 35 – 40 kg kuru dut oluyor.
Yaprak Özer: Uluslararası bir marka olmak için üretim miktarını ne kadar artırmak gerekiyor?
Tijen Ziyal: Kademeli artırmak gerek.
Yaprak Özer: Neden orada bu tesisi kurmadınız? İstanbul’a getirmenizin esprisi ne? Yerel iş gücünden yararlanmak daha doğru olmaz mıydı?
Tijen Ziyal: Öncelikle, yerel halk dışarıdan gelen için “Bu kadının burada ne işi var?” diye düşünüyor, sizi tanımaları zaman alıyor. Belediyeyle görüşmelerimiz oldu. Öncelikle ben yöre halkı ile beraber hareket etmeyi istedim. Dışarıdan gelip, orada bir şeyler yapan bir insan değil; hep beraber yürüyelim istedim. Bununla ilgili çalışmalarımız devam ediyor. Aslında karşınıza çıkan her sorun, sizi bir üst basamağa çıkarıyor. Burada, Düzce ve Bezmiâlem üniversiteleriyle çalışıyoruz. Hocalarıma “Kemaliye’de bir tesis yapıldığı zaman, sadece dut değil, yörenin endemik bitkilerini de ele alalım, gelir misiniz?” diye sorduğumda “…seve seve…” diyorlar. Konaklamaları ve çalışma imkanları sağlandığı zaman herkes gitmeye hazır, orada bir tesisin yapılmasının eli kulağında.
Yaprak Özer: Bir de karadut var. O da en az beyaz kadar lezzetli. Neden karadut yok ürünlerinizin içerisinde?
Tijen Ziyal: Beyaz dutla uğraşmaya başladığımız zaman, araştırdıkça şaşkınlığımız büyüdü. Dut unundan yaprak çayına… yaprak çayından yaprak tozuna… pekmeze kadar ürün var. Zencefilli ve zerdeçallı pekmez var. Demir ve magnezyum açısından zencefil ve zerdeçallı pekmezler çok daha yüksek oranda bu vitaminleri taşıyor. Kara dut çok önemli, ipek böcekçiliği de… Adıyaman’ın kara dutları, “urmu dut”, denilen çok değerli bir dutu var. Orada yerelden bana ulaşan kişilerle de görüşmelerimiz var. Yedi yıldır dutun meyvesi, yaprağı derken… kökü ve kabuğunda uzmanlaşıp, beyaz dut dendiği zaman akla ilk gelen olmak istedim. Dutun kalsiyumu sütün kalsiyumundan 50 kat yüksek. Doğru bilginin kaynağı biziz demek istiyoruz. Karadutla da ilgili araştırmalarımız, çalışmalarımız ve analizleri mevcut. Biz bunları karadutu yetiştiren kişilere yolluyoruz ve onların da bizim gibi çalışmalarını istiyoruz. Her şeyi omuzlarımıza almak değil, hep birlikte gidelim istiyoruz. Karadutla ilgili de çok güzel şeyler çıkacak, çok yakında.
Yaprak Özer: Pekmezden, undan söz ettiniz. Beyaz dut kurusu tozu ile un aynı şey mi? Tamamlayıcı gıda özellikleri neler?
Tijen Ziyal: Aynı. Beyaz dut meyvesi antioksidan özelliğiyle bağışıklığımız için önemli, mineralleri çok zengin. Potasyum, kalsiyum, fosfor, magnezyum ve demir içeriyor. Bunlar insan sağlığı özellikle kadınlar ve büyürken çocuklarımız için çok önemli. Oleik – leik asitler, vücudun üretemediği asitler. Bunları insan vücudunda ancak aldığınız gıdalarla üretebiliyorsunuz. Bir bebeğin beyin sağlığı için kullanımı ve C vitamini içermesi çok önemli. Eğin yöresinin pekmezi dut kuruduktan sonra yapılıyor. Kurumuş dutlar ile yapılan pekmezler ve üzerine zencefilli ve zerdeçallı bilimsel eklentilerle demir ve magnezyum açısından değeri katlanarak büyüyor. Dut yaprağının en önemli özelliklerinden biri; hücre yenileyici olması. Yapraktaki protein miktarı çok önemli ve özel. Vegan besleniyorsanız, sporcuysanız, çok özel, çay olarak ya da toz olarak tüketebiliyorsunuz. Sağlıklı kilo vermenizden, sağlıklı beslenmenize kadar pek çok faydası var. Yaprak yine C vitamini zengini, antioksidan, B1 ve D vitaminlerini de barındırıyor. Günlük yaşamımızın olmazsa olmazlarından. Yaprağın en önemli özelliklerinden biri; deoksinojirimisin isimli bir madde var. Bu şeker hastalarının aldığı ilaçların içinde bulunan kimyasal bir madde. Dut yaprağında doğal olarak bulunuyor. Şeker hastalığı olanların rahatlıkla kullanabileceği bir ürün. Bu konuda da çalışmalar yapılmakta. Şu anda gıda ve gıda takviyesi olarak kullanılırken, yakın bir gelecekte ilaç olarak kullanımı için çalışmaları sürmekte.
Yaprak Özer: Kozmetiklerden söz edebilir miyiz?
Tijen ziyal: Ekstreler var. Cildinize sürdüğünüz her ürün vücudunuz tarafından emiliyor. Sürdüğünüz ürünün aslında içilebilir ve yenilebilir standartta bir ürün olması ya da buna en yakın ürün olması cilt açısından önemli. Biz dut meyvesini ve yaprağını araştırdığımız zaman, her ikisinde de cilt yenileyici ve elastikiyet verici özelliklerini fark ettik. Hem üniversiteler hem de özel laboratuvarla çalışarak cilt üzerindeki etkilerini kanıtlamak üzere, hücre kültürü üzerinde çalışmalar yaptık. Tonikte kullandığımız yaprak ekstresi, bir hafta gibi kısa bir sürede fark yaratıyor. Cildiniz parlıyor, elastikiyet kazanıyor, gençleşiyor. İlk olarak tonikte denedik, toniği gül suyu ile birleştirdik, etkisi muazzamdı. Sonra bu etkilerini kremde görmemiz lazım dedik. Krem için tam 2 yıl çalıştık, sonunda, tamam dediğimiz formülü çıkarmaya karar verdik ve sürdüğünüz zaman üzerine makyaj bile yapabildiğiniz, dışarıya çıktığınız zaman parlama yapmayan en kısa sürede de etkisini gördüğünüz bir ürün çıktı. Sabunlarına da baktık. Kremi kendi bünyemizde üretmedik. Çok iyi bir kozmetik firması ile çalıştık. Ar-Ge’ler bizdendi. Yaprak tozlarımızı içecek firmalarıyla peynir firmalarıyla çalışıyoruz. Türkiye’de büyük bir hazineye sahibiz. Kombucha çıkardık, salata soslarından aklınıza gelebilecek her konunun uzmanlarıyla. Mesela; Hatay’ın bir kömbesi vardır. Dut unlu kömbe yaptık. Sağlıklı yiyecek dediğimiz zaman, lezzetli olmadığını fark etmek insanları uzaklaştırıyor ama dut unu, dutlu ve yapraklı ürünlerle denediğiniz zaman hem sağlıklı hem çok lezzetli ürünler elde ediyorsunuz.
Yaprak Özer: Tarif paylaşabilecek misiniz?
Tijen Ziyal: Dut yaprak tozunu sıcak suyla belli bir oranda karıştırdığınız zaman bir jel elde ediyorsunuz. Tamamen yumurtanın bağlayıcılığı ile eşdeğerdir. Vegansanız ya da yumurtadan hoşlanmıyorsanız, sadece dut yaprak tozu ile hem vitaminli, mineralli hem de bağlayıcı olarak yumurta yerine de kullanabileceğiniz inanılmaz ürünler var. Gastronomi dünyası için bile başlı başına bir devrim.
Yaprak Özer: Glutensiz brownie tarifiniz varmış?…
Tijen Ziyal: Küçük paket dut ununu aldığınız zaman ya da 3/4 su bardağı dut unuyla 1/4 su bardağı kakaoyu 2 yumurta yaklaşık 1 ya da 2 yemek kaşığı kadar da zeytinyağını karıştırdığınız zaman fırının derecesini 165 gibi ayarladığınız zaman, 15 dakikada brownieniz hazır. Dünyanın en güzel browniesi olduğunu iddia ediyorum. Deneyen görebilir, böyle…
Yaprak Özer: Pekmezi nasıl tüketiyorsunuz? Herkes pekmez sevmez.
Tijen Ziyal: Herkesin bulunduğu bölgeden alışveriş yapması ve yemesi çok önemli. Yöreyi yörede korumak, yöreden alışveriş etmek, mümkün olduğu kadar bir yerden bir yere nakletmeden bulunduğun bölgenin ürünlerini yemek çok önemli. Pekmeze gelince, güneşte olgunlaştırılan bir pekmez. Bunun en önemli özelliği yoğun kıvamlı olması, hatta yine ara bir bilgi olarak vereyim, yöre de pestili çok seviyor. Bu güzelim pekmez, pestil aşamasına geldiği zaman nişasta ile yoğunlaştırıyorlar. Birden bozulmuş oluyor. Yörede pekmez, pestil aşamasına geçtiği zaman nişasta yerine dut unuyla yoğunlaştırılması için görüşüyoruz. Yöre halkını alışkanlıklarından vazgeçirmek değil konu, geçmişteki bu değerli bilgileri bugüne taşıyıp, bugünün teknolojisi ve bilgisi ile doğruya ulaşmak. Pekmezin zencefilli ve zerdeçal karıştırılmış halini ve bunun sonuçlarını anlatmak. Çocuklar her türlü tatlandırıcıyı seviyorlar. Damak tatları değişmiş durumda. Onların damak tatlarını değiştirebilmek için, yeni bir seri çıkardık. Özellikle çocuklar ve pekmezi tatmamış ya da sevmeyen insanlar için. İkinci gruba ben giriyorum. Acılı pekmez var. İnanılmaz bir lezzet. Balzamik sirke ile bir araya getirdiğiniz zaman, salata soslarına kadar… Kakao çekirdekli bir pekmezimiz var. Nutella’nın sıvı kıvamı gibi. Anneler gittikçe bilinçleniyor. Ben dut seven ve yiyen bir çocuk gördüğüm zaman çılgına dönüyorum. Geçmişte biz hediye olarak şeker alırdık, şekerleme alırdık, sağlıklı beslenmeye yumuşak geçiş yapmak çok keyifli bir iş.
Yaprak Özer: Bölgede istihdam sağlayabiliyor musunuz şu anda?
Tijen ziyal: İstihdamla ilgili en güzel şey, duta ilgi çekmeyi başardık diyelim. Bakanlık, Dut Eylem Planı yapmış. Dut Eylem Planı yapılmadan önceki dut ağaç sayımları ve yapıldıktan sonraki dut ağaç sayımlarının detayları ile dikilmiş ağaçların korunması ve fidan dağıtımı hakkında detaylı çalışma yaptık, çok iyi karşılandı çalışmalar sürüyor. Yöredeki istihdama gelince, oralara ilk gittiğim seneler “gel bizim bahçemize de bir bakıver” diyen sadece 1 – 2 yaşlının yaşadığı kadar nüfusun azaldığı köylerde bugün belediye yüzlerce dut ağacı dikiyor. Her bir ağacın dikilmesi, yeniden onlara bakacak insan demek. Bir kooperatif kuruldu mesela…
Yaprak Özer: Dut ağacına bakmak eziyetli mi?
Tijen Ziyal: Dut fidelerini 3 yıldan sonra aşılayabiliyorsunuz, bir dut ağacı 4. yılda meyve veriyor. Hiçbir ilaçlama ve sulama gerektirmiyor. Yani, çok kurak bir ortamda değilse, zaten kendi kendine düşen meyvelerinden bile neredeyse yeniden yetişiyor.
Yaprak Özer: Hangi coğrafyalara ihracatınız var?
Tijen Ziyal: Geçen yıl ihracat alt yapımızı hazırladık ve yola çıktık. Bu yıl Amerika’ya ihracat yapmak üzere görüşmelerimiz var. Özellikle California bölgesi… Japonya’yla görüşüyoruz. Japonya’da dünyaca tutulan sevilen maca bitkisi var biliyorsunuz. Aslında ben neden sevildiğini anlayamamışımdır; lezzetsiz tamamen moda bir bitki. Yaprak tozu, macanın yerini alabilecek bir ürün. Biz de yaprak tozu ile ilgili Japonya’da görüşmeler yapıyoruz. Avrupa’da bu sene sonuna gelmeden anlaşma sağlayabileceğimiz bir iki ülke var.
