Olacaksan büyük, yapacaksan büyük, kuracaksan büyük… Ya hep ya hiç! Bir tür toplumsal zehir ya da mahalle baskısı… girişimcilerin düşmanı. Büyüklük zehrini içenin hüsranı büyük oluyor. Kısa yoldan ama garantili başlamadan batan pek çok hikaye var. Sektörümüz gıda, temamız mutfak ve girişim, işimiz yemek. Hikayemiz, küçük-temkinli- araştırma üzerine kurulu-özel ve özelleştirilmiş olduğu için başarıya uzananları aktaracak.
Maide Mutfak… bulut mutfak diye tanımlanabilir ama onun da ötesi bir oluşum. Maide, özünde sosyal sorumluluk izleri taşıyan ticari bir gıda girişimi. Maide isim olarak zengin bir sofrayı ifade ediyor. “Maide mutfak” isimde yatan anlam gibi platformda yer alan girişimcilerin yarattığı zengin çeşitliliğe vurgu yapıyor. En çok hoşuma giden de bu. Maide Mutfak kurucularından Shirley Kaston’a sordum. Bu vesileyle diğer kurucu isim Semi Hakim’le bir süre önce gerçekleştirdiğim söyleşi ve çıktılarına göz atmanızı da öneriyorum. Kök Projekt adlı platformu da birlikte kuran ortaklar, gıdada kaynak bilgi ve düşünce sistemi yaratan önemli bir iş birliğinin temsilcileri. Referans alabileceğiniz haber-derleme, araştırma ve bilgi kaynağı olarak kullanabilir ve fikir önderlerinin ortaya attığı görüşlerden yararlanabilirsiniz. Maide Mutfak İzmir’de başlamış İstanbul’da devam eden 16 girişime ev sahipliği yapan bir üretim merkezi.
Ben bu söyleşiyi mutfakta yapmayı hayal etmiştim. Misafir umduğunu değil bulduğunu yermiş. Mutfaktan söyleşi için çıkan Kaston, başında yemenisiyle beni bir arabanın içinde karşıladı. Bir daha kendisini zor bulacağımı bildiğimden devam etmeye karar verdim. Anlatımından ortamı hayal etme yeteneğinize güveniyorum.
Maide’nin diğer bulut mutfaklardan farkı 6 ayla 1 sene arasında raflarda durabilecek ambalajlı ürünler tasarlıyorlar. Ölçeklenme aşamasındaki girişimlerle iş birliği yapıyorlar. Mutfakta tasarladıkları ürünlerin çoğu ya vegan ya glütensiz ya şekersiz… Örneğin şekersiz ürünler hurma suyuyla, elma konsantresiyle tatlandırılıyor. Farklı besin gruplarına hitap eden ketojenik beslenmeye, paleo diyetine uygun ürünlerden söz ediyoruz… Küçük ve orta ölçekli üretim yapabildikleri için özel ihtiyaçlara dokunabiliyorlar. Bir örnek vermek gerekirse nadir hastalık grubuna uzanabilen ya da uzanabilecek bir mutfak burası.
Kaston, Maide Mutfağı şöyle tanımlıyor; “Yeterince şevkli iseniz, size nasıl yapabileceğiniz konusunda yol gösteriyoruz. Bir Ar-Ge mutfağımız var. İlk önce Ar-Ge anlamında bir yardıma ihtiyacınız varsa Ar-Ge hizmeti alabiliyorsunuz. Kendi imalathanenizi kurmak istiyorsanız, neler yapabileceğinize dair size yol gösterebiliyoruz. Raflarda yeni bir gıda girişimcisinin daha yerini alması için uğraşıyoruz.”
Örneğin 6 ay evvel Etkin Kadın İş Platformu, Maide’den kendi mutfağına uçmuş. Sırada uçmayı bekleyen bir girişim daha varmış. Platformu inşa ederken belli aralıklarda “mezun” vereceklerini düşünerek plan yapılmış ama görülmüş ki, mezun olmak istemeyenler çoğunlukta… imalathane sorumluluğunu bilen birinin gözetiminde kalmayı tercih ediyorlar; “Mezun olmak yerine bizimle birlikte büyümeyi tercih edenler ya da imalat sorumluluğu bizde kalmak üzere, daha büyük bir yerde iş birliğini tercih edebiliyorlar. Artık kriterimiz mezun etmek değil; onun yerine ne kadar büyütebilirsek diye bakıyoruz” diyerek süreci biraz daha detaylandırdı Kaston.
Maide ekibi 9 kişilik bir ordu. İçeride profesyonel aşçılık yapan dört kişi var. Geriye kalan da iş başı eğitimini, imalatı öğrenmiş uzmanlar.
“Peki siz aşçısınız mısınız?” sorumun yanıtı ilginçti paylaşmak isterim; “Birçok şeyin yanında, evet” dedi. Birçok şeyi tarif etmesini istedim doğal olarak; “Üniversite mezuniyetiyle iktisatçıyım. Üzerine vergi denetiminde çalıştım. Şirket yönetmek için en önemli kısım olan finans oradan geliyor. Daha sonra bir yazılım şirketinin idari işler finans müdürlüğünü yaptım. Bu bir start-up’tı dolayısıyla bir girişimin nasıl ortaya çıktığını öğrendim. Sonra bir meslek okulunda aşçılık sertifikası aldım. Yaklaşık 3 sene kadar bilfiil aşçı olarak çalıştım. İkinci masterımı gıda inovasyonu üzerine yaptım. Aşçılık çok gurur duyduğum bir alan ama şu anda yaptığım işlerin arasında en azı olsa da Maide’nin de doğuşunun ana sebeplerinden biri.”
Ve diğer merak sorularıma ve yanıtlara geçiyorum. Dilerseniz söyleşimizi youtube kanalımdan izleyebilir, Spotify‘dan dinleyebilirsiniz.
Yaprak Özer: Dünyanın zincirleme gıda sorunu yaşayabileceğini görüp de ona göre pozisyon aldığınızı görüyorum, doğru mu?
Shirley Kaston: Birçok şeyi araştırdık. 2018 senesinde kuruldu Maide. 2015’de Kök Projekt diye, ortağım Semi’yle, gıda tarım ve su alanındaki inovasyon projelerini görünür hale getirebilmek, bu alanda girişimciliği geliştirmek üzere kurduğum bir şirket var. Bugünün problemlerine yeni çözüm nasıl üretilebilir ya da kimler üretir sorularına yanıt bulma peşindeyiz… Türkiye’de özellikle gıda ve tarımda bu kadar patentli girişimci olduğu bilinmiyor. Zannediyorlar ki, gelişimler hep Batı’da.
Yaprak Özer: Gıda ve üretim yayılan ve derinleşen bir endüstri
Shirley Kaston: Farklı ülkelerde araştırdık. Özellikle gıda inovasyonu programında bu alanda dünyayı gezme şansı buldum. Farklı bulut mutfakların neler yaptığını gördüm. Bunların arasından da bizim ambalajlı ürün seçmemizin sebebi, daha fazla insana dokunma şansımızın olması. Girişimcilerin ürünlerini tasarlayabilecekleri, Türkiye’de küçük başlayabilecekleri böyle bir alanın olmadığını gördük. Aşçı olmak istiyorum diye ağabeyim sayesinde çok ünlü bir şefle tanışma şansına kavuşmuştum. Yaşım 22’ydi, her şeyi bırakıp aşçılık eğitimine dönmem 30 yaşımı buldu. Arada 8 senelik kendimi ikna… sürecim oldu. Dolayısıyla biz girişimcilerle konuşurken ne yapmak istediklerini anlayıp çerçeve çizebilmelerine yardımcı olmaya gayret ediyoruz. Bugün olmayabilir yarın yeni bir girişimle ortaya çıkabilsinler diye…
Yaprak Özer: Siz hala ilk ve tek gıda kuluçka merkezi misiniz?
Shirley Kaston: Galiba hala tekiz ve ilkiz. TÜBİTAK’ın Avrupa Fonu’yla beraber TÜGİP diye bir oluşumu var. Gebze’de pilot tesis kurdular. Bu, sadece girişimcilere değil, aynı zamanda büyük firmaların Ar-Ge’leri için de fırsat tanıyacak inanılmaz bir pilot entegre tesis.
Yaprak Özer: Maide Mutfak’ta girişimciye ne sağlıyorsunuz?
Shirley Kaston: Girişimci fikirle geldiğinde önce fikrin ayaklarının yere basıp basmadığını ölçüyoruz. Ar-Ge’yle ilgili bütün süreçlerde destek olabiliyoruz ama pazarlama ve satış için girişimcinin elini taşın altına koyması gereken alanlar. Fikirlerini bize açabilmeleri için gizlilik sözleşmesiyle ilerliyoruz… Ürünün kendisiyle ilgili bir referans noktaları olup olmadığını soruyoruz. Bazısı yurt dışından bir örnek ürünle gelebiliyor, bazısı Türkiye’de kaynağına sahip olabiliyor. Brief veriyorlar, ürünü nerelere götürebileceğimizi, hedef kitleyi aktarıyorlar… Aktarımlarını iş modeli kanvası üzerine oturtmalarını rica ediyoruz. Buraya kadarki kısmı hizmet olarak vermiyoruz. Yardımcı olabilmek, kafalarını toplayabilmeleri için konuşuyoruz. Ürün hedef kitlede oturup bir çerçeve çıktıktan sonra denemelerine başlıyoruz. Ürünün birinci üretimini girişimci üzerinde ikinci üretimi “feedback” almak istediği odak grup üzerinde gerçekleştirmesini istiyoruz. Geri bildirim için çerçeve doküman sağlıyoruz. Bildirim sonrası ürün ve ambalajı son haline getirmeye çalışıyoruz. Bu hizmeti bizden alabiliyorlar.
Yaprak Özer: Çok pahalı olduğunuzu mu düşünmeliyim?
Shirley Kaston: Net söyleyebilirim pahalı değiliz. Pahalı olmamak için de uğraşıyoruz. Bütün girişimcilerimize aynı hizmeti aynı şeffaflık ve aynı ücrete vermeye çalışıyoruz. Üretimde ücretlendirmemiz emek yoğun. Ürünü biz üreteceksek ham madde fiyatlarımız tamamen şeffaf, yüzde 11 komisyonla çalışıyoruz. Girişimciler hangi malzemeyi ne kadara temin ettiğimizi görebiliyor. Girişimci eko sisteminden daha ucuz kaynak yaratabiliyorsa, kullanılan malzeme fiyatı düşüyor, bundan da tüm ekosistem faydalanıyor. Bizim kadar butik çalışıp bizim kadar ucuza bu işi yapanı bulamazlar diyebilirim. Amacımız piyasaya daha fazla girişimci çıkması ve Maide’nin gelecekte bir ekosistem olmasını sağlamak.
Yaprak Özer: Niye piyasaya bu kadar çok girişimci çıksın diye uğraşıyorsunuz?
Shirley Kaston: Değişik, farklı ve kaliteli malzemeyle, koruyucusuz yapılan tasarlanan ürünlerin piyasada ve tabii ki süpermarketlerde var olması çok güzel. Süpermarkette yaşam koşulları zor. Yeterince büyüklük yaratabilirsek, bunu farklı satış noktaları olarak da oluşturabileceğimizi düşünüyoruz. O yüzden istiyoruz ki, daha fazla daha değişik ürünler raflarda yerini alsın.
Yaprak Özer: Kadın erkek ayrımı yapıyor musunuz?
Shirley Kaston: Yapıyoruz tabii ki. Fırsat eşitliği olarak kadınlara pozitif davranıyoruz diyebilirim. Ama sadece kadın erkek diye ayırmıyoruz. Aslında ihtiyacı olacağını düşündüğümüz bütün gruplarda pozitif ayrımcılık yapmaya çalışıyoruz. Şu anda iki işitme engelli arkadaşımızla çalışıyoruz. Bir şeyleri değiştirmeye çalışırken, sadece yemek tarafından değil de her tarafından bakıp; 360 derece iyi bir kurum olmaya çalışıyoruz.
Yaprak Özer: Yaş ortalaması ne?
Shirley Kaston: Girişimcilerimizin yaş ortalaması herhalde 40-45 yaş olabilir. Gelenler her zaman böyle olmuyor. Fakat aksiyona geçenler böyle oluyor. Pazarlama, satış, network… Bunlar çok önemli kısımlar. Dolayısıyla bu alanda bir şey yapacak ve adım atmak isteyenlerin genellikle belli bir tecrübesi olmuş oluyor. Gıda sektöründe olmayabilir ama genel olarak hayatta.
Yaprak Özer: Sürdürülebilirliğe önem verdiğinizi görüyorum. Kural var mı?
Shirley Kaston: Birçok konuda olduğu gibi, elimizden geldiğince ve kaynaklarımız yettiğince, sadece aksiyon anlamında değil, bilgilendirme konusunda da hareket etmeye çalışıyoruz. Ambalajlı ürün tasarlarken diğer yandan catering hizmeti de veriyoruz. Müşteriden talep gelmediği sürece plastik ambalaja kesinlikle gitmiyoruz. Kendi plastik kutularımız var. Bunlar yıkanıyor ve tekrar kullanıma alınıyor, tek kullanımlık plastik yerine daha ağır olmasına rağmen cam kavanozlar, ambalajlarla gitmeyi tercih ediyoruz. Görünüşte bu çevreci bir davranış. Fakat geri gelip de bir de bunları yıkıyoruz. Kullandığımız su problemimiz. Daha az suyla bu işi nasıl yapabiliriz diye kafa yoruyoruz. Tasarlarken, mutfağın minimum atık çıkartması için elimizden geleni yapıyoruz. Maide Dükkan’dan bir ürün çıkarttığımız en büyük derdimiz hijyen. Yeni bir girişimciyle çalıştığımız zaman kullanabileceği ambalaj örneklerini gösteriyoruz. Bazısı geri dönüşüm ambalajı olabiliyor, bazısının içi metalize olabiliyor. İyi ve kötü taraflarını anlatıyoruz kendilerinin seçmelerini istiyoruz.
Yaprak Özer: Ar-Ge’de ne pişiyor?
Shirley Kaston: Birçok konuya kafa yoruyoruz… Kalkınma Bakanlığı’na Maide’yi bir pilot proje olarak gösterip; ürünlerin kaynak noktasında katma değerli ürünlere dönüştürebilecekleri küçük mutfaklar nasıl kurulabilir ya da kooperatiflerin mutfaklarını yeni ürün tasarlamak isteyen bölgedeki girişimciler için nasıl dönüştürebiliriz gibi bir proje sunduk.
Nerede olduğumuz girişimcinin nerede olmak istediğiyle alakalı. Nerede fırsat görüyoruz diye sorarsanız, çocuk beslenmesi bebek beslenmesi en önemli kısımlardan bir tanesi. Bunun dışında bizce çok arkaya atılmış bir nesil de 50 – 60 yaş üstü diyet problemleri olan emekli olabilecek yaştaki insanlar. Hala yemek yemeyi seviyorlar, lezzet alabiliyorlar. Mesela dişlerinden dolayı sert malzemeler yiyemiyor ya da insülin direnci olduğundan ya da şekere daha fazla dikkat etmesi gerekiyor… ürün tasarlamaya çalışıyoruz. Örneğin bir girişimcimiz balık kolajeni üzerine çalışıyor. Burada sadece proteinin kendisi değil, proteinin vücut tarafından emilimi en önemli kısmı. Ürünleri yenilebilir hale getirmek üzerine çalışıyoruz.
Yaprak Özer: Nadir hastalıklar gibi Türkiye’de yeme kısıtı yüksek olan sayıları az ama azımsanamayacak gruplar var. Çölyak yaygın. Glüten problem… İşlenmiş gıdalarla derdimiz var, süt soru işaretli, çocuklar ne içecek…
Shirley Kaston: Nadir hastalıklarda boşluk var, ürün geliştirilebilir diye bakıyorum fakat ilgili bilgi beceri bende değil. Bizim her alanda ekspertizimiz yok. En sevdiğimiz şey araştırma geliştirme, çok güzel ekip oluşturmayı biliyoruz. Bu bir gıda mühendisi olabilir bu bir doktor olabilir… Onların ekspertizini alıp nasıl ürün dizayn edebiliriz diye bakıyoruz. Birçok alanda ürün geliştirdik, bazısı piyasa çıktı.
Yaprak Özer: Ne mesaj vermek istersiniz?
Shirley Kaston: Aklında fikri olan bunun için çok yatırım lazım diye hevesi kırılan herkese hitap etmek isterim. Maide kuruluşunda içimde kalan kısım odur. Maide fikrini herkese anlatırken, “Yapamazsınız… yatırımı çok yüksek… Olmaz”… diyen çok insan çıkmıştı. Bir kişi bile “çok iyi fikir kesin yaparsınız…” demedi. Çalışmamızın sebeplerinden biri, fikri olan herkesin bunu deneyebilmesi için bir fırsat verebilmek, büyük ya da küçük fark etmez… Burada problem, “bir şey olacaksa büyük olsun” düşüncemiz. Girişimcilerimizin yüzde 80’i kadınlardan oluşuyor. Fark ettik ki, erkekler genellikle “Küçük başlayarak bundan ne kadar para kazanabileceğini düşünüyorsun ki, bunun için fabrika kurman gerekiyor” yaklaşımında… Baştan küçük başlayıp, deneyerek büyütmek kimsenin aklına gelmiyor. En baştan bir fabrika kurulsun, bizden de o beklenir diye bir önyargı var… Biz insanların deneme yanılmayla yepyeni bir ürün tasarlayabilmeleri için elimizden geleni yapıyoruz.
